El caso científico contra las estufas de gas

La chef Amanda Cohen siempre pensó que podía cocinar con llamas. Pero cuando abrió su propio restaurante, Dirt Candy, en un pequeño espacio en Manhattan, no había línea de gas para trabajar, así que instaló una serie de cocinas de inducción.

Funcionan tan bien que «nunca volveré», dijo. Pero no lo hizo: cuando Dirt Candy se mudó a un espacio más grande que funciona con gas, todavía optó por hornos de inducción y eléctricos.

ella no está sola El chef Eric Ripert tiene una placa de inducción en su casa, al igual que los favoritos de las redes sociales Alison Roman y Jon Kung. También son un elemento básico en las cocinas profesionales, desde el centro de formación de Cordon Bleu en Londres hasta las cocinas de catering de todo Estados Unidos.

Los chefs gravitan hacia la precisión y la facilidad de uso de las estufas de inducción, y debido a que el campo magnético de la estufa transfiere el calor al fondo de la sartén en lugar de a cualquier otro lugar, sus cocinas son mucho más frías que las estufas de gas. Pero hay otra razón apremiante por la que las personas (incluidas muchas personas que no cocinan) están cambiando: para proteger su salud y el clima.

Una serie de estudios que datan de la década de 1970 señalaron los peligros respiratorios asociados con la contaminación de las estufas de gas en interiores. Debido a que las estufas de gas funcionan con metano, un potente gas de efecto invernadero, reducir su uso en hogares y negocios tendría un impacto pequeño pero real en los esfuerzos para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Actualmente, la CPSC está investigando el riesgo de las emisiones de estufas de gas en el 38 por ciento de los hogares estadounidenses que poseen estufas de gas y está buscando formas de minimizar la contaminación del aire interior por su uso.

«Es una victoria triple», dice Brady Seals: clima, salud y facilidad de uso. La inhalación de la contaminación de las estufas de gas puede estar relacionada con más del 12 por ciento de los casos de asma infantil en EE. UU., según un nuevo estudio dirigido por Seals. El asma afecta aproximadamente a 1 de cada 12 estadounidenses, incluidos 5 millones de niños estadounidenses, y su prevalencia va en aumento.

elefante de gas en la habitación

Los hornos de gas son esencialmente «una pequeña planta de energía a gas para su hogar», dice Drew Michanowicz, científico de PSE Healthy Energy, una organización sin fines de lucro centrada en la salud pública con sede en California. Y dado que pasamos alrededor del 90 por ciento de nuestro tiempo en interiores, podemos exponernos mucho. Cuando el gas se quema, se liberan una serie de irritantes pulmonares, como el gas de dióxido de nitrógeno (NO2), partículas diminutas y más.

En la década de 1970, investigadores de todo el mundo habían descubierto que los gases inhalados viajaban profundamente hacia los pulmones y causaban inflamación. Se propusieron encontrar evidencia de que la exposición a largo plazo al dióxido de nitrógeno aumentaba la probabilidad de que los niños desarrollaran asma, mientras que la exposición a corto plazo a altos niveles de dióxido de nitrógeno empeoraba la condición.

«Si tiene asma, sus vías respiratorias ya están hiperreactivas e inflamadas; la exposición regular a eso realmente puede exacerbar sus síntomas», dice Rima Habre, experta en calidad del aire interior de la Universidad del Sur de California.

En 1971, la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. emitió la primera regulación sobre las concentraciones de dióxido de nitrógeno en el exterior, limitando el promedio anual a 53 partes por billón. En 2010, la EPA agregó un nuevo estándar: la exposición no debe exceder las 100 partes por billón en un momento dado.

Pero el NO2 no es solo un problema al aire libre: también puede acumularse en el interior, pero los países de EE. UU. y Europa no lo regulan en el interior.

«Si cocina en una estufa de gas durante una hora porque hace frío afuera y todas las ventanas están cerradas, eso podría aumentar su exposición al dióxido de nitrógeno durante las 24 horas en unas 25 partes por mil millones», dice Da Laura Pauling, médica y científica de la Escuela de Medicina Geisel en Termouth. Pero en algunos de los hogares que ha estudiado, los niveles superan las 500 ppb cuando se cocinan las comidas del hogar.

Patricia Fabian, experta en salud pública de la Universidad de Boston, dijo que el problema suele ser peor para las poblaciones vulnerables, como los inquilinos, las personas que viven en viviendas públicas o las comunidades de justicia ambiental, o cualquiera que no tenga los recursos para actualizar a la gente de la cocina.

«Estamos realmente preocupados por las estufas de gas de las personas en esta situación”, dijo. «Si no estás en [NO2-heavy] carretera. Estas conversaciones deben tener en cuenta el contexto más amplio. «

sabemos que les duele a los niños

Los análisis de 1992 y posteriores de 2013 vincularon docenas de estudios sobre estufas de gas, contaminación del aire interior y problemas respiratorios. Un estudio de 2013 encontró que los niños que vivían en hogares con estufas de gas tenían un riesgo 32 por ciento mayor de desarrollar asma ahora o en el futuro.

«Como expertos, sentimos que lo sabemos desde hace años», dijo Ulrike Gehring, experta en salud pública y autora del análisis de 2013. «De alguna manera, es como fumar cigarrillos; sabemos que es un riesgo y le prestamos atención. Pero nunca antes se había notado la cocción a gas».

Más recientemente, los investigadores de la salud han medido con mayor precisión la exposición al NO2 utilizando sensores personales o sensores domésticos de monitoreo continuo. Un estudio de Baltimore encontró que las concentraciones de hasta unos pocos cientos de partes por mil millones a menudo se asociaban con la cocina; esos períodos de alta exposición se asociaron con un aumento de cinco veces en el uso del inhalador más tarde en el día o en la noche. Un estudio similar, u otro en la ciudad de Nueva York, podría ayudar a identificar el impacto específico de las estufas de gas en la sopa de otros contaminantes que inhalamos todos los días, desde velas hasta humo de leña y contaminación del tráfico.

En 2014, Paulin y sus colegas publicaron un estudio en el que algunos hogares reemplazaron sus viejas calderas de gas por eléctricas, o agregaron filtros de aire o campanas extractoras. El intercambio más efectivo es reemplazar el horno, reduciendo la concentración de dióxido de nitrógeno en aproximadamente un 50%.

Para Meyer Kattan, un experto en pediatría y calidad del aire de la Universidad de Columbia, es irrelevante elaborar estadísticas precisas sobre cuánto dañan las estufas de gas los pulmones de niños o adultos.

«Sabemos que puede dañar los pulmones de un niño», dijo. «¿Cuánta más investigación necesitamos para decirles que estas recomendaciones no son lo suficientemente buenas?», dijo.

el clima también gana

Las estufas de gas representan una fracción de la mayoría de las facturas de gas de los hogares. Pero distribúyalo a 40 millones de hogares en los Estados Unidos y terminará con emisiones anuales equivalentes a las emisiones de gases de efecto invernadero de 500,000 automóviles.

«Estás viviendo al final de la tubería», dijo Michanowicz. «Está bajo tierra, oculto, diseñado para estar fuera de la vista y fuera de la mente. Es una limitación física increíble en el sistema de combustibles fósiles».

Numerosos análisis muestran que abandonar los combustibles fósiles y electrificar los hogares y los edificios es un paso fundamental hacia la descarbonización en los Estados Unidos y más allá.

¿Qué debe hacer con su horno de gas?

Si no tiene asma u otras afecciones respiratorias, los contaminantes en su estufa probablemente no lo dañarán gravemente, especialmente si los usa correctamente, dice Habre.

Eso significa abrir las ventanas cada vez que cocina, poner las ollas en los quemadores traseros y encender la campana de ventilación exterior cada vez que enciende un quemador, y evitar la cocción prolongada en la estufa o en un horno de gas.

Pero la mayoría de nosotros no los usamos a la perfección, ni siquiera nos acercamos a ellos. Las pruebas en los hogares de California muestran que incluso las campanas extractoras que cumplen con los códigos solo eliminan aproximadamente la mitad de la contaminación por dióxido de nitrógeno de sus estufas, y la mayoría de las personas no encienden las campanas extractoras cada vez que usan sus estufas.

Para aquellos que buscan hacer el cambio, las opciones siguen creciendo y la Ley de Reducción de la Inflación incluye incentivos para ayudar a pagar las opciones que no son de gasolina.

Una de las técnicas favoritas de Rachelle Boucher, experta en inducción y exchef personal, es lo que ella llama la prueba del «agua de pasta»: lleva a los compradores potenciales a una sala de exposición de inducción y la hierve durante un rato en una jarra de agua.

«Sucedió tan rápido que sus ojos se convirtieron en platillos», dijo.

Al chef profesional Jon Kung le encanta la inducción, incluso para cocinar con un wok ultra alto; a algunas personas les preocupa que el estilo no funcione sin gas. Trabajando en cocinas de alta gama en China, ve estufas de inducción en todas partes: ofrece “mejor seguridad, mejor comodidad y tecnología más confiable y limpia”, dijo.

Acaba de remodelar la cocina totalmente eléctrica de su casa. «Me encanta», dijo.