Recogiendo las mejores aceitunas para encurtir
Suave y pesado: su guía para elegir las mejores aceitunas crudas para el curado en el hogar.
Nada mejor que acariciar con los dedos un manojo de aceitunas frescas, tersas y gruesas. Ahora es la temporada. Los estantes de exhibición en los mercados abiertos del Medio Oriente están repletos de frutas verdes y moradas que son perfectas para llevar a casa y encurtirlas en su propia cocina (como el Profeta Verde le muestra en este artículo cómo encurtir aceitunas). Suena intimidante, pero el proceso realmente no requiere mucho trabajo, solo una buena cantidad de tiempo esperando que las cosas sucedan por sí solas. Si vive en Israel o en cualquier parte del Mediterráneo, es probable que encuentre aceitunas crudas de buena calidad en uno de estos mercados al aire libre.
Entonces, ¿cómo se eligen las mejores aceitunas? Primero, elija aceitunas que se vean y se sientan suaves y pesadas. Las aceitunas son susceptibles a los hongos que se ven por primera vez en el extremo del tallo, así que revisa una o dos antes de comprar. Revuelva la pila con los dedos y esté atento a muchas aceitunas podridas o muy magulladas. Si es así, vaya al siguiente proveedor.
Si tiene la suerte de vivir donde prosperan los olivares silvestres, a menudo en tierras abandonadas que se cultivaron hace mucho tiempo, podrá cosechar fruta orgánica. En caso contrario, deberá preguntar al proveedor si ha sido rociado.
Si no tiene más remedio que comprar productos no orgánicos, consuélese sabiendo que las aceitunas se remojarán en agua fresca que se cambiará diariamente durante al menos una semana, si no dos semanas, para que la mayoría de los pesticidas se eliminen. La salmuera se filtra más en su carne y, con suerte, filtrará más indeseables.
Hay cientos de variedades, pero la mayoría de los mercados ofrecen solo dos o tres variedades en distintas etapas de madurez. Las aceitunas verdes son inmaduras. Pueden tardar hasta dos semanas en desarrollar un sabor amargo, y un mes (o más) hasta que la salmuera los fermenta a su delicioso sabor. A medida que maduran las aceitunas verdes, su piel se vuelve de color púrpura rojizo. Estos requieren menos tiempo de remojo y marinado. Las aceitunas negras están maduras y listas para comer lo antes posible. Cuando sabe bien para usted, un lote está listo para comer, es así de simple.
Pruebe con unas pocas libras o un kilo de aceitunas en cada etapa de maduración, o pruebe con dos tipos diferentes de aceitunas. Toma nota de cuál es tu favorito el próximo año. Si a ti y a tu familia les encantan las aceitunas, te garantizo que no importa cuántos kilos maceres, se irán rápido y querrás hacer más tú mismo.
Más sobre las nobles aceitunas del Profeta Verde:
Fotografía de aceitunas verdes crudas por Miriam Kresh de shuk Ramleh, Israel.
