Los mejores chefs comen recetas de especies invasoras

Mi restaurante se llama Miya’s Sushi y está a solo unas pocas millas de Long Island Sound en New Haven, CT. Nuestro objetivo es hacer que nuestra cocina vuelva a sus raíces de sushi, lo que significa simplemente usar lo que está disponible donde vivimos. Lo que encontramos ahora son a menudo especies invasoras: plantas y animales no deseados que los humanos han introducido en los ecosistemas. En todo el país, especies invasoras como el jabalí y la carpa asiática están destruyendo granjas y pesquerías, causando pérdidas económicas estimadas en $120 mil millones al año.

¿Nuestra solución? Cometelo. Por ejemplo, al recolectar mariscos invasivos en lechos de mariscos, esencialmente brindamos servicios gratuitos de deshierbe. También quiero convencer al mundo de que estos alimentos invasivos pueden ser deliciosos si tienes la mentalidad adecuada.

Considere los tunicados acechados, también conocidos como «ascidias marinas asiáticas» por el nombre que suena delicioso, que se han apoderado de lugares desde Maine hasta Nueva Jersey que alguna vez fueron hogar de mejillones azules. La ascidia exótica es originaria de Filipinas y la industria del marisco la considera un organismo incrustante y una plaga. En Corea, sin embargo, se considera un manjar e incluso un afrodisíaco.

Mi primera vez comiendo ascidia en un restaurante de sushi coreano en Nueva York. Los chorros en forma de saco están dispuestos como girasoles en medio de un plato de color naranja brillante. Cuando mordí uno de los apéndices amarillos, estalló con un líquido salado, pegajoso y tibio. No podía ver el líquido, pero podía saborear su pegajosidad, y necesité toda mi fuerza de voluntad para meterlo en mi boca y tragarlo con más fuerza.

Buckminster Fuller dijo una vez que uno debería «atreverse a ser ingenuo». Creo que necesita alguna forma de adoptar realmente la nueva forma de hacer las cosas: la dieta, por supuesto. La próxima vez que pruebo chorros de mar, raspo uno del muelle. Corté a través de su dura membrana exterior para revelar la suave pulpa anaranjada, como un mango. Sin detenerme, lo tragué de la palma de mi mano y me lo metí en la boca. Bien esta vez.

Busqué, pesqué y cacé muchas especies diferentes de flora y fauna; los siguientes son solo algunos de los platos invasivos que sirvo en los restaurantes.

La Soupe des Mean Greenies

Los cangrejos verdes europeos se introdujeron en los Estados Unidos en el siglo XIX. Consumen vorazmente las larvas de especies comerciales de moluscos y son consideradas una de las 100 especies invasoras más destructivas del mundo. Ahumé el cangrejo con madera de manzano, lo deshidraté con limoncillo y chile, y lo molí hasta convertirlo en polvo para usarlo como base para una deliciosa sopa de miso con cangrejo. Luego cocino al vapor los cangrejos enteros con cerveza de lúpulo y especias etíopes calientes y los coloco encima de la sopa como si estuvieran tratando de salir arrastrándose, un símbolo de la dureza de una especie invasora.

sopa de piedra

Las ostras planas se introdujeron intencionalmente en Maine en la década de 1940 para competir con los mariscos locales. Cocino una roca cubierta con ostras planas europeas, fucoida y wakame invasivo (mostaza marina) en un caldo de sake sazonado con raíz de encaje de la reina Ana, cebollas silvestres y colmenillas nativas. Sirvo la sopa en una olla grande de hierro fundido, suficiente para que la comparta un pequeño pueblo.

buñuelos del bosque

Las lombrices de tierra invasoras se han extendido a todos los continentes e islas oceánicas del mundo. Los colonos europeos introdujeron un tercio de todas las especies de lombrices de tierra en América del Norte. Aunque las lombrices de tierra nativas son beneficiosas, las lombrices de tierra invasoras pueden alterar en gran medida la biodiversidad forestal y reducir su resistencia a otras especies invasoras. Las lombrices de tierra son mucho más ricas en proteínas que los bistecs y contienen muchos nutrientes importantes. Para que los gusanos sean seguros y agradables para comer, primero deben exprimirse de la suciedad de sus entrañas y luego cocinarse para matar cualquier microbio o parásito dañino del suelo restante. Mariposa los insectos, los enjuago y los corto antes de cocinarlos.

Mi receta de lombrices se inspiró en los buñuelos fritos que hacen los vietnamitas con lombrices de agua dulce. Sazoné los gusanos picados con jengibre, cebolletas, chile, ralladura de naranja y limoncillo. Luego los freí en buñuelos, que se veían más atractivos que los bichos enteros. Los gusanos preparados de esta manera en realidad tienen una agradable sensación en la boca similar a la carne molida.

Anuda la limonada de tu madre

La nudillo japonesa crece rápidamente en racimos y desplaza a otras hierbas. Nombrada una de las 100 peores especies invasoras del mundo por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, actualmente prospera en 41 estados. Crujiente, jugosa y ácida, similar a una manzana Granny Smith. Mezclé brotes de nudillo japonés con agua mineral, cubitos de hielo y un poco de jugo de limón y hojas frescas de stevia y lima kaffir.

enjambre, crepitar, pop

El libro bíblico del Éxodo habla de una plaga de langostas que ennegreció la tierra. Después de que los enjambres pasaron, «no había verde en los árboles o plantas en todo Egipto.» Hoy, los enjambres de langostas pueden abarcar 100 millas cuadradas y comer 50 millones de libras de plantas al día. Los enjambres viajan lejos: en 1988, una colonia emigró de África al Caribe en 10 días. Estas plagas voraces amenazan la seguridad alimentaria de casi una décima parte de la humanidad, y quiero cambiar eso. Cuando era niña, mi mamá asaba saltamontes al fuego hasta que la grasa del interior se resquebrajaba. Mi receta usa teriyaki de miel picante para dar sabor a langostas y maní. Luego los horneo en el horno hasta que son pequeños dulces y crujientes, como Cookie Jack pero con más proteínas.

Sashimi de Kiribati

El pez león es un depredador voraz, venenoso y agresivo que es destructivo como una langosta. Es posible que haya sido introducido en los Estados Unidos por comerciantes de acuarios. El pez león está protegido por espinas altamente venenosas y algas similares y tiene pocos depredadores naturales. Sin embargo, sin sus peligrosas espinas, su carne es dulce y deliciosa. Serví el pez león crudo en rodajas finas con un chorrito de jugo de lima, espolvoreado con siete pimientos triturados diferentes, hojuelas de algas tostadas y semillas de sésamo tostadas. El plato está cubierto con sal marina de Kiribati, una nación insular del Pacífico amenazada por el aumento del nivel del mar debido al cambio climático.

Okinmore

Los exploradores europeos introdujeron los jabalíes en el siglo XVI. Su número se ha disparado en los últimos años. Los cerdos comen algunas especies nativas y en peligro de extinción y compiten con otras por los recursos. Pero el jabalí no contiene drogas, a diferencia de la mayoría de los cerdos comerciales criados con antibióticos. Envuelvo capullos de azucena asados ​​en jabalí asado en rodajas finas y rocio los rollos de cerdo con jengibre, ajo, semillas de sésamo tostadas y salsa sauvignon blanc.

Crema de maní y mermelada

La liebre es uno de los animales ecológicamente más destructivos. Se reproducen sin control, destruyen las tierras de cultivo y provocan la erosión del suelo. Se espera que las poblaciones de medusas exploten debido a la acidificación de los océanos, pero pocas culturas las consideran una fuente de alimento. El ctenóforo con verrugas es una de las especies más invasoras de la Tierra y se ha relacionado con el colapso de un puñado de pesquerías. Esta receta es mi versión del clásico mar y tierra de un asador. Las medusas invasoras de bala de cañón capturadas en Georgia se cortaron en rodajas y se mezclaron con conejos y pepinos australianos invasivos al vapor. Lo sazoné con mantequilla de maní tostada cremosa.

Kudzu Tchaikovsky Sushi

El cisne mudo es originario de Europa y Asia y fue introducido en los Estados Unidos como especie ornamental. La apariencia majestuosa del cisne se ha ganado el estatus de protección en algunas partes de los Estados Unidos, pero el cisne destruye los pantanos y los hábitats de aguas poco profundas al arrancar la vegetación. Conocido como una milla por minuto debido a su tasa de crecimiento, el kudzu pertenece a la familia de los guisantes, que los jardineros introdujeron en los Estados Unidos desde Asia en la década de 1930. Crea un dosel y sofoca el bosque nativo.

Froto el cisne en puré de aceite de oliva, jengibre recién rallado y condimento de cecina jamaicana y lo aso lentamente. Tierna carne oscura troceada y mezclada con chalotas asadas y romero. Lo serví en un rollo de hojas de kudzu al vapor relleno de arroz pegajoso con sabor a jerez y colmenillas silvestres.