¿Por qué las papas verdes son tóxicas?
Me encantan las papas (especialmente en la cocina marroquí como el mafroum) y viniendo de una familia inmigrante de Holanda y Escocia, comer papas era básicamente una parte de cada comida, como el pan y la mantequilla.
Pero mi madre siempre tuvo miedo de los “ojos” de papa y los pedazos verdes, y ella y mi papá podaban los pedazos no deseados. En un momento en el que queremos comer y recolectar todos los restos de comida, las partes verdes de las papas son definitivamente algo que debemos dejar en el contenedor de compost. Y tal vez ni siquiera alimentar a los animales.
Resulta que las papas verdes son tan tóxicas que pueden matar.
En 1924, Ciencias La revista informó sobre un caso fatal de envenenamiento por papa: James B. Matheney de Vandalia, Illinois, había recolectado alrededor de un bushel y medio de tubérculos, que se habían vuelto verdes debido a la exposición a la luz solar.
Dos días después de comer las papas, la mayor parte de su familia -esposa, dos hijas y cuatro hijos- presentó síntomas de envenenamiento; las únicas excepciones fueron el propio James, que no se comió las papas, y un bebé varón amamantado. Su esposa, de 45 años, murió una semana después, seguida de su hija de 16 años. Los otros cinco miembros de la familia se recuperaron.
Aunque tales muertes son raras entre los seres humanos, los animales de granja a menudo se enferman o mueren después de comer papas verdes. Los síntomas incluyen daño al sistema digestivo, así como pérdida de sensibilidad, alucinaciones y otros trastornos neurológicos. La muerte puede ser causada por una interrupción del latido del corazón.
Los culpables son las sustancias tóxicas solanina y chaconina; su concentración aumenta bruscamente con la exposición a la luz o durante la brotación, y protegen a los tubérculos de insectos y enfermedades.
La solanina y la chaconina pertenecen a la gran familia de glicoalcaloides, que incluye miles de toxinas que se encuentran en pequeñas cantidades en otras plantas comestibles, incluidos los tomates y las berenjenas. Estas sustancias se conocen desde hace más de 200 años, pero solo recientemente el profesor Asaph Aharoni del Departamento de Ciencias de las Plantas del Instituto Weizmann en Israel comenzó a desentrañar cómo se producen en las plantas.
Él y su equipo han trazado la vía bioquímica responsable de la fabricación de glicoalcaloides a partir del colesterol. Sus hallazgos facilitarán la reproducción de cultivos libres de toxinas y el desarrollo de nuevas variedades de cultivos a partir de cepas silvestres que contienen cantidades tan grandes de glicoalcaloides que actualmente se consideran no comestibles.
Hace varios años, en una investigación publicada en La célula vegetallos científicos identificaron el primer gen en la cadena de reacciones que conduce a la producción de glicoalcaloides.
En un estudio más reciente publicado recientemente en Science, lograron identificar otros nueve genes en la cadena utilizando el gen original como marcador y comparando patrones de expresión génica en diferentes partes de tomates y papas.
Descubrieron que la interrupción de la actividad de uno de estos genes impedía la acumulación de glicoalcaloides en los tubérculos de patata y los tomates. Luego, el equipo reveló la función de cada uno de los genes y describió el camino completo, que consta de diez etapas, en las que las moléculas de colesterol se convierten en glicoalcaloides.
¿Podría esto significar un futuro de papas que nunca se vuelven verdes y que pueden almacenarse por más tiempo para alimentar a más personas de manera eficiente? Una historia que escribimos en 2018 apunta en esta dirección. Pero no estamos realmente seguros de que la alteración genética sea la clave. La selección genética está bien.
Un análisis de los hallazgos produjo una idea intrigante: la mayoría de los genes involucrados están agrupados en el cromosoma 7 del genoma de la papa y el tomate. Aparentemente, tal agrupación evita que las plantas transmitan a su descendencia una ruta de glicoalcaloides incompleta, lo que puede resultar en la fabricación de sustancias químicas dañinas para las plantas.
Ahora pasa el ketchup. Naturalmente fermentado, por supuesto.
