¿La fructosa es mala para usted?

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Una de las muchas controversias que se mezclan en el campo de la nutrición es si el uso de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en refrescos y otros alimentos está causando las epidemias combinadas de obesidad y diabetes que están arrasando los Estados Unidos y el mundo. He ignorado este debate porque nunca tuvo sentido para mí: el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es prácticamente idéntico al azúcar refinada que reemplaza. Una presentación que escuché ayer advierte que el verdadero villano puede ser la fructosa, una forma de azúcar que se encuentra en frutas, verduras y miel. Puede que no importe si se trata de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, azúcar refinada o cualquier otro edulcorante.

El Dr. Robert H. Lustig, profesor de pediatría y especialista en obesidad de la Universidad de California, San Francisco, hace sonar la alarma. Es una figura clave en un reciente New York Times artículo titulado «¿Es tóxico el azúcar?» Aquí hay algunos antecedentes y la esencia de la presentación que Lustig dio como parte de un seminario semanal patrocinado por el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. (Puede ver la charla completa de Lustig o ver una versión similar en YouTube).

Cuando la fructosa se une a la glucosa, produce sacarosa. La sacarosa es abundante en la caña de azúcar, la remolacha azucarera, el maíz y otras plantas. Cuando se extrae y refina, la sacarosa produce azúcar de mesa. En la década de 1800 y principios de la de 1900, el estadounidense promedio consumía alrededor de 15 gramos de fructosa (alrededor de media onza), principalmente al comer frutas y verduras. Hoy promediamos 55 gramos por día (73 gramos para adolescentes). El aumento en el consumo de fructosa es preocupante, dice Lustig, porque sospechosamente es paralelo al aumento de la obesidad, la diabetes y una nueva condición llamada enfermedad del hígado graso no alcohólico que ahora afecta hasta a un tercio de los estadounidenses. (Puede leer más sobre la enfermedad del hígado graso no alcohólico en un Artículo de Harvard Health Letter.)

Prácticamente todas las células del cuerpo pueden utilizar la glucosa para obtener energía. Por el contrario, solo las células del hígado descomponen la fructosa. Lo que le sucede a la fructosa dentro de las células hepáticas es complicado. Uno de los productos finales es el triglicérido, una forma de grasa. También se forman ácido úrico y radicales libres.

Nada de esto es bueno. Los triglicéridos pueden acumularse en las células del hígado y dañar la función hepática. Los triglicéridos liberados en el torrente sanguíneo pueden contribuir al crecimiento de placa llena de grasa dentro de las paredes de las arterias. Los radicales libres (también llamados especies reactivas de oxígeno) pueden dañar las estructuras celulares, las enzimas e incluso los genes. El ácido úrico puede desactivar la producción de óxido nítrico, una sustancia que ayuda a proteger las paredes arteriales del daño. Otro efecto del alto consumo de fructosa es la resistencia a la insulina, un precursor de la diabetes.

En las décadas de 1970 y 1980, el mantra «la grasa es mala» provocó un gran cambio en la dieta estadounidense. Las personas y las empresas de alimentos reemplazaron la grasa, a menudo grasa saludable, con azúcar, casi siempre azúcar refinada. Pero este tipo de dieta baja en grasas, rica en azúcar refinada y, por lo tanto, en fructosa, es realmente una dieta alta en grasas si se observa lo que el hígado le hace a la fructosa, dijo el Dr. Lustig.

Los expertos aún tienen un largo camino por recorrer para conectar los puntos entre la fructosa y la enfermedad del hígado graso no alcohólico, la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardíacas y el cáncer. Las ingestas más altas de fructosa son asociado con estas condiciones, pero los ensayos clínicos aún tienen que demostrar que causas a ellos. Hay muchas razones para evitar las bebidas azucaradas y los alimentos con azúcar agregada, como las calorías vacías, el aumento de peso y los cambios bruscos de azúcar en la sangre. Lustig ofrece otro.

Todos los años asisto a decenas de charlas sobre salud y nutrición. Pocos me impulsan a cambiar lo que hago o lo que como. La charla de Lustig me hace observar la cantidad de azúcar que ingiero y pensar mucho sobre el azúcar en las dietas de mis hijos.