Conservando Aceitunas al Estilo del Profeta Verde
Llámame Olivias de Maurico: este olivo sirio está lleno de frutos, la mayoría de los cuales caerán al suelo, sin recoger.
La cosecha de aceitunas de otoño todavía está en pleno apogeo, y aquellos de ustedes que disfrutan recolectando y conservando esta antigua fruta del Medio Oriente ahora saben que la cosecha de este año es mucho mejor que las malas cosechas de aceitunas de los últimos años. Hay muchos menos en Israel y Palestina. Durante varios años, he estado involucrado en la «cosecha urbana», donde las personas cultivan y cosechan sus propias frutas y verduras en áreas urbanas densamente pobladas. Este es mi enfoque.
Aceitunas sirias ‘en el árbol’
Muchas personas que viven en Israel y Palestina tienen la suerte de tener olivos en sus propias comunidades e incluso en sus propios patios traseros.
Mi proyecto de condominio tiene muchos olivos plantados en el jardín de nuestro edificio, así como en un parque cercano. La mayoría de los frutos de estos árboles son aceitunas sirias estrechas y puntiagudas o aceitunas redondas Mission y Manzanillo, ambas aptas para encurtir o cocinar aceite.
Los saqué todos y los adobé usando una receta que me gusta llamar «Olivias de Mauricio».
Recoger su propia fruta es una parte muy importante del trabajo, y recomiendo hacerlo, de lo contrario, la mayoría de la fruta en estos «árboles del parque» terminará en el suelo o en la acera, según sea el caso.
Mi método para marinar aceitunas verdes es simple. Después de recoger, clasificar y lavar la fruta (trate de no mezclar variedades, si es posible) remoje las aceitunas en agua limpia durante 10 a 12 días, cambiando el agua diariamente. Recomiendo usar el agua en una unidad de filtro debajo del fregadero o un filtro de agua Brita para eliminar el cloro y los minerales del agua que pueden afectar el sabor de la aceituna. Estos productos químicos desagradables también pueden afectar nuestra salud.
Cuando la fruta cambia de color y comienza a tomar un color y olor a «oliva», está lista para ser recolectada en un frasco. El proceso de remojo en agua elimina gran parte del amargor de la fruta.
Remojar Aceitunas: Cambios Diarios De Agua
Para el proceso de decapado, use frascos limpios que estén en buenas condiciones y que tengan tapas libres de óxido. Se recomienda lavar el frasco con agua jabonosa caliente, luego enjuagar con agua caliente.
Para el encurtido, hago una salmuera que consiste en agua, sal de roca, vinagre e ingredientes beneficiosos como rodajas de limón, hojas de olivo limpias y hojuelas de ajo fresco.
No existe una receta establecida para la «especia», ya que depende de si uno quiere aceitunas con «ajo» o más aceitunas con limón. También puede agregar algunos pimientos picados para una «patada» si lo desea.
La salmuera debe contener al menos un 10 % de sal y una cantidad igual de un 5 % de vinagre (lo mejor es cítrico) para que el encurtido sea exitoso.
Aceitunas procesadas: El frasco de la izquierda ha sido salado durante casi un año.
El proceso de decapado real solo implica colocar capas de fruta, rodajas de limón, hojas de olivo y trozos o rodajas de ajo hasta que casi llenen el frasco.
Luego vierta la mezcla de salmuera hasta que esté justo debajo de la parte superior del frasco (alrededor de 1/4 de pulgada o 5 cm). Vierta suficiente aceite de oliva de buena calidad para cubrir toda la parte superior de la mezcla de salmuera antes de cerrar la tapa.
Esto evita que se forme moho durante el proceso de decapado. Cierra el frasco herméticamente y revisa si hay fugas (haz esto con el frasco boca abajo) Limpia el exterior del frasco para eliminar cualquier residuo de cosecha, luego etiqueta el frasco con la fecha en que se completó el proceso de recolección; esto hace que sea más fácil saber cuánto los ingredientes «funcionan» mucho tiempo.
Guarde el frasco lejos de la luz solar (como un armario de la cocina) durante al menos 2-3 meses antes de usarlo.
Las aceitunas maduras se curarán más rápido, así que tenlo en cuenta si recoges aceitunas maduras o casi maduras.
Después de abrir el frasco de frutas en escabeche, guárdelo en el refrigerador. Recuerde, cuanto más largo sea el proceso de marinado o recolección, mejor será el sabor de las aceitunas. Lo mejor de todo es que puede disfrutar de las aceitunas que recogió y encurtió usted mismo.
¡disfrutar!
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